Vamos por parte, primero la teoría:
La info que preguntas se saca de la lista de rom, son los archivos TXT en el directorio "romlist", esos archivos son la base de datos de AM.
Por ejemplo en "\romlist\mame.txt"
#Name;Title;Emulator;CloneOf;Year;Manufacturer;Category;Players;Rotation;Control;Status;DisplayCount;DisplayType;AltRomname;AltTitle;Extra;Buttons
88games;'88 Games;mame;;1988;Konami;;4;0;only_buttons,only_buttons,only_buttons,only_buttons;good;1;raster;;;;
005;005;mame;;1981;Sega;;2;270;joystick (4-way),joystick (4-way);imperfect;1;raster;;;;
De seguro, tus TXT no tienen esa información, por eso no se muestra nada en el layout.
Tienes 2 formas de llenar esa información, una es editar a mano los TXT, lo que es un trabajo de chinos.
La segunda forma, es dejar que AM lo haga de forma automática y para eso, debes usar el "info_source" al momento de generar la lista (la opción que no tenías muy clara en tu otra pregunta), Machiminax ha creado un tutorial al respecto en este link
http://arcadespain.info/Foro/index.php?topic=5475.0Pero en resumen, si colocas
info_source=listsoftware
import_extras = ruta a los XML de hyperspin
y le dices a AM que genere la romlist, automáticamente te llenara esos datos con la información que tengas en el XML.
EDIT:
Sobre tu segunda pregunta, dentro del directorio "oltorta" tienes 2 directorios "bg" para los fondos y "logos" para los logos, simplemente coloca ahí en .png con el nombre exacto con que tenga tu emulador.
Si por ejemplo tu emulador se llama "neogeocd", entonces la imagen de fondo se debe llamar "neogeocd.png" y estar dentro del directorio "bg".
Si al contrario tu emulador se llama "neogeo-cd", entonces la imagen de fondo se debe llamar "neogeo-cd.png" y estar dentro del directorio "bg", etc.