El restrictor cuadrado lo que hace es repartir todas las zonas de contacto por igual, así, es igual de fácil pulsar una diagonal, que otra dirección o devolver la palanca a neutro.
El redondo, deja mucha zona neutra (que es lo que menos nos interesa) y restringe mucho mas las diagonales.
Pero no te rayes demasiado con eso, solo lo notaras en juegos que requieren mucha precisión (danmakus o para hacer los combos largos en juegos de lucha).