¿Tres pistas y con tráfico?
Descartados los Daytona, Scud Race, Sega Rally y similares, ya que no tenían tráfico. Y eliminados esos se me ocurren muy pocos. El GTI Club es uno y tiene exactamente lo que pides, incluyendo cuatro coches distintos a escoger (recuerdo que el Lancia pedía dos monedas, los demás una).
Todos tenían distintos niveles de dificultad (tan simple como escoger una pista u otra, la mayoría de las veces la dificultad era el mayor recorrido y menor tiempo de juego). Pero sobre cambiar la densidad del tráfico... ninguno que yo recuerde tenía dicha opción, al menos no sin entrar en los Dip Switches y esas cosas del arranque. Cosa que, siendo tú pequeño y un user random, no tendría sentido que supieses en aquella época.
En el caso del Crazy Taxi la dificultad la daba el tipo de pasajero, no la densidad del tráfico, dependiendo de si tenías que llevarlo muy lejos o no. Así que sinceramente no sé a qué te refieres.
Me inclino a creer que en lo relativo a eso, tus recuerdos te estén engañando. A todos nos ha pasado.
Un saludo.